Oda do śledzia

  1. 20.12.2016
  2. WP Kobieta

Śledź to cichy rezydent polskich stołów - nie tylko jako kompan pięćdziesiątki "czystej", ale i najważniejszych w rodzimej tradycji świąt, na czele z Wigilią i Wielkanocą. W zależności od regionu i upodobań domowników oraz gości otula się pierzynką ze śmietany, majonezu, sosu jogurtowego, oleju, oliwy lub octu. Dziś proponujemy wam przepis na przyrządzenie go w tej ostatniej wersji.

To najbardziej popularny między Odrą a Bugiem gatunek ławicowej ryby morskiej z rodziny śledziowatych.
O jego znaczeniu dla polskiej tradycji świadczy chociażby fakt, że na przestrzeni wieków wspominali o nim w swoich utworach najznamienitsi polscy literaci, na czele z Adamem Mickiewiczem, który wspomina o nim w III cz. "Dziadów". Faustyn Świderski poświęcił mu nawet cały wiersz pt. "Oda do śledzia":

"O ty! Nędzny biedaku, śledziu wymoczony,
Co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony.
Kiedy dziś w ogólności tak cię bardzo cenią
Rozbitki karnawału z dziurawą kieszenią
Wykapawszy dwie doby, jedzą pany, panie
Przyjmij hołd ci należny i uszanowanie".

Tani i ceniony

W istocie śledź zagościł w polskich kuchniach już w XIV wieku i, jak zauważa Hanna Szymanderska, pisarka i kucharka, autorka m.in. książki "100 potraw ze śledzia", w artykule "Śledź a… sprawa polska", "sprowadzano do Polski śledzie w ogromnych ilościach, należały do potraw tanich i pospolitych. Z czasem, mimo swej pospolitości i pozostając nadal symbolem postu, stały się przez smakoszy wysoko cenionym przysmakiem".

I to właściwie w każdym zakątku Polski - na Kaszubach i Pomorzu, jak również Wielkopolsce i na Dolnym Śląsku tradycyjnie smażone są w mące, nadziewane pieczarkami, owijane boczkiem a następnie kapustą i serwowane w sosie z suszonych grzybów lub zapiekane z cytryną i jajkami na twardo bądź sosem beszamelowym i żółtym serem. A to tylko niewielki wycinek przepisów na śledzia z tego regionu Polski.

W kuchni śląskiej prym z kolei widzie hekele (hekerle), czyli sałatka (bądź pasta) z solonych śledzi, której - w zależności od miejscowej tradycji - morskiemu królowi towarzyszą jajka na twardo, cebula, ogórki kiszone, majonez, musztarda, jabłka winne, wędzony boczek, kiełbasa gorące ziemniaki.

Na Podlasiu i Lubelszczyźnie z kolei idealnymi kompanami śledzia są marynowana papryka i pieczarki, korniszony i jajka lub cebula, ogórek kiszony, przecier pomidorowy i natka pietruszki.

Dostępne natomiast w wielu sklepach gotowe "śledzie po giżycku" pochodzą naturalnie z Warmii i Mazur, a dodatkiem do marynowanej w winie i occie ryby jest w tym przypadku estragon i przecier pomidorowy. Alternatywą z tego regionu są śledzie po iławsku ze śliwkami węgierkami, świeżym ogórkiem i śmietaną z natką pietruszki, bądź po warmińsku - z zielem angielskim i kolendrą.

Śledź pod lupą

Nieocenione są wartości odżywcze śledzi - i nie powinno nas zrażać to, że klasyfikuje się je jako ryby tłuste. W porcji 10 dag, poza około 160 kaloriami, kryje się bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają ciśnienie krwi i tworzą skuteczną barierę ochronną przed chorobami układu krążenia, przede wszystkim miażdżycą ChNS (choroba niedokrwienna serca).

Również osoby dbające o linię lub walczące z nadprogramowymi kilogramami powinny poważnie rozważyć zrobienie dla śledzia więcej miejsca w codziennym jadłospisie - zawarty w nim kwas omega-3 przyspiesza bowiem przemianę materii, a także spalanie tkanki tłuszczowej.

Śledź to także wspaniałe źródło białka - pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego, bogatego w aminokwasy. Wciąż nieprzekonani? Oto argument dla każdego: śledzie zwiększają w naszym organizmie poziom serotoniny, a zatem poprawiają koncentrację i pamięć, a nawet przeciwdziałają depresji!

Śledź w occie

Składniki: 1 kilogram solonych śledzi, 3-4 cebule, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżki oleju, ok. 1/3 szklanki octu, 2-3 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, 15-20 ziaren czarnego pieprzu.

Przygotowanie: śledzie zalewamy wodą i zostawiamy na ok. pół godziny. W tym czasie do garnka wlewamy ocet i 3 szklanki wody, dodajemy łyżkę cukru, ziele angielskie, liście laurowe i pieprz, gotujemy do momentu wrzenia. Odczekujemy minutę-dwie i odstawiamy do wystygnięcia. Namoczone śledzie dokładnie odcedzamy. Cebulę obieramy, kroimy, wrzucamy do wrzącej wody z łyżeczką cukru na ok. pół minuty, następnie odcedzamy i zostawiamy do ostygnięcia (najlepiej na sitku). Pokrojone na małe kawałki śledzie przekładamy w słoiku na przemian z cebulą. Do wystudzonej zalewy dodajemy 2 łyżki oleju, mieszamy, wlewamy do śledzi. Odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Produkty